[西點烘焙]提拉米蘇蛋糕

西點蛋糕

提拉米蘇蛋糕

提拉米蘇蛋糕
食材細項/配方比例
(一)手指餅乾材料
1.蛋白  200g
2.砂糖  210g
3.蛋黃  120g
4.低筋麵粉  140g
5.玉米粉  40g
6.糖粉  適量
7.乾燥玫瑰花  適量
(二)酒糖液材料
8.摩卡醬  20g
9.熱水  140g
10.咖啡香甜酒  50g
11.砂糖  50g
(三)提拉米蘇慕斯
12.義大利乾酪  500g
13.打發動物性鮮奶油  500g
14.砂糖  120g
15.玫瑰露  7g
16.明膠片  6片
17.咖啡香甜酒  30g
18.防潮可可粉  適量
製作方法及過程 :
(一)手指餅乾作法
1.先將1+2打發成硬性發泡(A),取出一點發包蛋白與3攪拌均勻成(B)
2.將4+5過篩,加入(A)+(B)+6+7(一半量)拌勻後,裝入擠花袋中。
3.擠成長條型(如手指長度與宽度)或五十元銅大小圓型,上頭擺上另一半的乾燥玫瑰花即可。
4.(烤箱先預熱180℃;180℃烤25~30分鐘。)放冷備用。
(二)酒糖液材料:8+9+10+11加在一起煮容化即可,備用。
(三)提拉米蘇慕斯作法
1.先將明膠片泡冰水軟化,備用。
2.將義大利乾酪放入鋼盆中,用攪拌器上下壓碎。
3.打發動物性鮮奶油,微發即可。
4.將砂糖+玫瑰露+咖啡香甜酒隔水加熱溶化後,加入軟化的明膠片,備用(C)
5.將少許打發鮮奶油加入(C),拌勻後,再將打發鮮奶油與壓碎乾酪拌勻,備用(D)
6.將烤好的手指餅干,底部沾上酒糖液後,放在容器中,在把(D)平舖於上,在將沾有酒糖液手指餅干放於第二層後,在將(D)平舖於上,原則上二層,放入冷藏中,待冷卻後,上頭灑上防潮可可粉即可。



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