[西點烘焙]香檸布丁派

西點蛋糕

香檸布丁派

香檸布丁派
食材細項/配方比例
(一)酥派皮
1.低筋麵粉  200g
2.鹽 3g
3.無鹽奶油  40g
4.起酥油    60g
5.冰水  100g
(二)檸檬奶油餡
1.蛋黃  130g
2.檸檬皮屑  3顆量
3.香草醬  6g
4.白砂糖  170g
5.玉米粉  40g
6.低筋麵粉  30g
7.牛奶  1000g
8.動物性鮮奶油  100g
9.檸檬汁 3顆量
10.無鹽奶油  100g
11.杏桃果膠(表面裝飾)  適量
(三)酒香奶醍裝飾奶油
1.動物性鮮奶油  100g
2.植物性鮮奶油  70g
3.檸檬香甜酒  10g
4.裝飾糖珠(4)號  適量

製作方法及過程
(一)酥派皮
1.先將無鹽奶油與起酥油切小細丁
2加入低筋麵粉與鹽,用手拌均
3.依續加入冰水,整型成長方型,放置烤盤紙中,放入冰箱冷藏5-10分鐘。
4.取出後用捍棍水面拍打,上頭可灑高筋麵粉,拍打成長方型後,用三折法堆疊。
5.再放入放入冰箱冷藏5-10分鐘,重複動作約4-5次。
6.使其派皮像一般餅皮即可
(二)檸檬奶油餡
1.將檸檬皮屑+香草醬+牛奶+動物性鮮奶油加熱煮沸,成(a)。
2.將蛋黃+白砂糖+玉米粉+低筋麵粉攪拌抣勻,成(b)。
3.將(b)隔水加熱加入(a),不停攪拌使其成稠化,成(c)。
4.將(c)隔冰塊冷卸,加入檸檬汁與無鹽奶油,使其溶化即可。
※蛋黃熟成分三個部份:1.65℃(糖心蛋)2.-4℃(月見冰)3.與糖化學反應 
(三)烤法
1.將派皮放置派模中,放置紅豆(當重石用)。
2.烤箱先預熱200℃; 200℃烤100分鐘;取出重石,再烤10分鐘。

(三)裝餡
1.將打好的檸檬奶油餡裝置派皮中,送至冰箱冷藏5-10分鐘,使其餡固定。
2.將杏桃果膠加熱形成膠狀,均勻刷塗在餡表面。
3.用擠花袋將酒香奶醍裝飾奶油,依自己喜好樣式,裝飾在派上。
4.最後灑上裝飾糖珠即可。



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