[西點烘焙]瑪琪雅朵咖啡蛋糕

西點蛋糕

瑪琪雅朵咖啡蛋糕

瑪琪雅朵咖啡蛋糕

食材細項/配方比例
(一)咖啡蛋糕:
1.蛋黃  320g
2.白砂糖  140g
3.牛奶  120g
4.鮮奶油  120g
5.無鹽奶油  160g
6.摩卡醬  5g
7.肉桂粉  1g
8香草醬  5g
9.低筋麵粉  410g
10.泡打粉  12g
11.蛋白  640g
12.白砂糖  400g
(二)咖啡酒糖水:
1.摩卡醬  2g
2.白蘭地12g
3.白砂糖  18g
4.水  80g
(三)瑪琪雅朵餡:
1.蛋黃  32g
2.摩卡醬3g
3.香草醬  3g
4.白砂糖  44g
5.玉米粉  10g
6.肉桂粉  1g
7.低筋麵粉  13g
8.牛奶  250g
9.打發鮮奶油  150g
10.蜜核桃  70g
11.防潮糖粉  適量

製作方法及過程:
(一)咖啡蛋糕:
1.先將咖啡蛋糕材料中的1+2,放入攪拌缸中,打到微發變白成(A)(摪器拿起在缸中劃8字型,不會馬上下沉即可)。
2.另外將3+4+5+6+7+8放入鍋中加熱至70℃攪拌均勻成(B)。
3.將低筋麵粉與泡打粉過篩備用(C)。
4.將11倒入攪拌缸中,先以高速攪拌到濕性發泡,加入12(約2/3量),己中速持續攪拌,最後加入剩於1/3量糖,以低速攪拌即可,成形(D)。(打蛋白過程中,不能泡到水與油)
6.將(D)取適量加入(A),攪拌均勻後,再倒回(D)中,最後將(C)加入。
6.用刮刀將攪拌缸中的(A)+(C),順著缸緣由下而上,均勻攪拌至均勻為止,形成(E)。切勿以旋團圓方式攪拌。
7.將成品(E)平舖放入烤盤中,約七~八分滿
8.(烤箱先預熱200℃;200℃烤17~22分鐘。中途切勿開烤箱)
9.正常的作法情況下,攪拌缸底部會有餘溫。表示作法成功。
※該戚風蛋糕如改為蜂蜜口味,可將材料的的2、6、7、8改為蜂蜜即可。

(二)咖啡酒糖水:將摩卡醬、白蘭地、白砂糖、水煮沸後,備用,刷於烤好的戚風蛋糕上。其餘部份可以加入打發鮮奶攪勻備用,塗抹蛋糕表面。

(三)瑪琪雅朵餡(卡士達):將.蛋黃、摩卡醬、香草醬、白砂糖、玉米粉、肉桂粉、低筋麵粉、牛奶放入鍋中邊加熱邊攪拌即濃稠即可,如果太濃稠可以加入咖啡酒糖水調和。

(四) 裝餡:可以先將蛋糕一邊,以45度斜切面,取下些許蛋糕,方便最後捲成圓柱型。先抺好咖啡酒糖水在咖啡蛋糕,上頭在均勻的抺上瑪琪雅朵餡,在中間段灑上切碎的蜜核桃,用長桿麵棍隔烤盤紙將咖啡蛋糕捲成圓柱型,放入冷藏室定型,外皮均勻抺上打發鮮奶油,灑上蜜核桃與防潮糖粉即可。



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