[西點烘焙]維也納沙赫蛋糕

西點蛋糕

維也納沙赫蛋糕

維也納沙赫蛋糕
食材細項/配方比例
(一) 古典沙赫蛋糕:
1.苦甜巧克力  280g
2. 無鹽奶油   280g
3.可可粉    66g
4.小蘇打  4g
5.蛋黃  360g
6.低筋麵粉  145g
7.杏仁粉  66g
8蛋白  5g
9.白砂糖  200g
(二)咖啡酒糖水:
1.摩卡醬  2g
2.白蘭地12g
3.白砂糖  18g
4.水  80g
(三)杏桃夾餡(杏桃醬)  200g
(四) 巧克力甘那許
1. 苦甜巧克力  500g
2. 無鹽奶油  200g
3.動物性鮮奶油  300g
(五)其他裝飾材料
1.軟質巧克力醬
2.糖珠
製作方法及過程:
(一) 古典沙赫蛋糕:
1.先將古典沙赫蛋糕材料中的1+2+3+4,放入攪拌缸中,隔水加熱至溶化為止(溫度不可過高,避免油水分離),關火將材料放在上頭,使用餘溫避免巧克力變硬。
2.分次將蛋黃加入攪拌均勻成(B)。
3.將低筋麵粉與杏仁粉過篩備用(C)。
4.將8倒入攪拌缸中,先以高速攪拌到濕性發泡,加入9(約2/3量),己中速持續攪拌,最後加入剩於1/3量糖,以低速攪拌即可,成形(D)。(打蛋白過程中,不能泡到水與油)
5.將(C)加入(B)中拌勻後,取適量加入(D),攪拌均勻後,最後加入全部的(D)拌勻。
6.將麵糊醬裝入烤模中,用二層烤盤烤,中間放水
8.(烤箱先預熱180℃;180℃烤30~35分鐘。中途切勿開烤箱)
9.取出後不用倒扣,放涼10分鐘後,放入冷藏庫後,脫模橫中間對切備用。
 (二)咖啡酒糖水:將摩卡醬、白蘭地、白砂糖、水煮沸後,備用,噴於烤好的蛋糕上。
(三) 杏桃夾餡:塗抺於蛋糕中層後,蓋上另一層蛋糕,最後放軟質巧克力拌沙拉油,均勻抺在蛋糕表面後放冷藏。
(四) 裝飾:
1.先用軟質巧克力製作數朵玫瑰花放冷藏室備用。
2.將巧克力甘那許抺勻在蛋糕上,放上裝飾玫瑰花與糖珠即可



一般留言 (1)

  1. 請問…
    為什麼我做的沙赫切來吃的時候就會水平的裂成兩半,是我餡放太多了嗎??
    咖啡酒糖水如果沒有白蘭地可以改用威士忌嗎?

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