[西點烘焙]酒櫻桃紅酒蘋果派

西點蛋糕

酒櫻桃紅酒蘋果派


酒櫻桃紅酒蘋果派
食材細項/配方比例
(一)蘋果派用海綿蛋糕
1.全蛋  180g
2.細砂糖  90
3.香草醬  2g
4.牛奶  20g
5.無鹽奶油  30g
6.低筋麵粉  100g
(二)派皮
1.高筋麵粉  188g
2.低筋麵粉  188g
3. 鹽   3g
4.起酥奶油   300g
5.冰水  195
(四)蘋果餡材料
1. 無鹽奶油  35g
2.酒漬櫻桃粒(丁)  225g
3.酒漬櫻桃汁  75g
4.青蘋果餡   1125g
5.肉桂粉  適量
6.香草醬  6g
7.紅酒粉  35g
8.櫻桃白蘭地酒  75g
9.葡萄乾   300g
10.蜜核桃   300g
(四)其他
1.1cm厚蛋糕片   6片
2.蛋黃   適量
3.鏡面果膠  適量
5.防潮糖粉   適量

製作方法及過程
(一)派皮
1.先將無鹽奶油與起酥油切小細丁
2加入低筋麵粉與鹽,用手拌均
3.依續加入冰水,整型成長方型,放置烤盤紙中,放入冰箱冷藏5-10分鐘。
4.取出後用捍棍水面拍打,上頭可灑高筋麵粉,拍打成長方型後,用三折法堆疊。
5.再放入放入冰箱冷藏5-10分鐘,重複動作約4-5次。
6.使其派皮像一般餅皮即可
7.將派皮放置烤模中,除去邊緣多餘派皮,備用。
(二)蘋果派用海綿蛋糕
1.全蛋放入攪半鋼中,以高速打到發後,分二次加入細砂糖,持續打發,待打發後,依續調降速率。
2.將香草醬、牛奶、無鹽奶油加熱溶化備用(a)。
3.取一部打發全蛋白與(a)混合後,再加入其他打發蛋白並將過篩低筋麵粉加入,拌勻放入圓型烤摸中。
4.以190℃烤25~30分鐘(18分調頭)。
6.放涼後取出,切1cm厚蛋糕片放入派皮中備用。
(三)蘋果餡
1.將櫻桃白蘭地酒與酒漬櫻桃汁浸泡葡萄乾。
2.將酒漬櫻桃粒與青蘋果餡+肉桂粉加熱。
3.再放入奶油、香草醬、紅酒粉、葡萄乾與蜜核桃。
4.將餡料再入放派皮中,蓋過海綿蛋糕。
5.將多餘派皮切條狀,放置烤模上,並圍繞邊緣。
(三)烤法
1.烤箱先預熱200℃; 200℃烤35~40分鐘。
(三)裝餡
2.將杏桃果膠加熱形成膠狀,均勻刷塗在餡表面。
4.最後灑上防潮糖粉即可。
※青蘋果餡作法
1.五顆青蘋果去核切可0.2*0.2小丁
2.糖16%、奶油10g、玉米粉5g、檸檬汁、香甜酒、白蘭地適量



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