脆皮泡芙

脆皮泡芙
食材細項/配方比例
（一）泡芙皮
1.低筋麵粉  125g
2.無鹽奶油  125g
3.水  125g
4.全蛋    180g
（二）泡芙脆皮
1.紅糖  120g
2.杏仁角  90g
3.奶油  180g
4.高筋麵粉  150g
（三）檸檬奶油餡
1.蛋黃  130g
2.檸檬皮屑  3顆量
3.香草醬  6g
4.白砂糖  170g
5.玉米粉  40g
6.低筋麵粉  30g
7.牛奶  1000g
8.動物性鮮奶油  100g
9.檸檬汁 3顆量
10.無鹽奶油  100g

製作方法及過程
（一）泡芙皮
1.先將1低筋麵粉過篩
2.將無鹽奶油和水加熱煮沸(奶油可改用沙拉油；水可用牛奶取代)
3.加入低筋麵粉，產生糊化過程。（要不停攪拌，使其鍋中有呈現焦黃情況。切記要糊化完全，不然會失敗）
4.將糊化完全的麵糊，放稍涼後，加入全蛋液（分次加），持續攪拌。
5.待麵湖使用刮刀挖起，順勢滑下，沒有出現條紋即可。
（二）泡芙脆皮
1.將紅糖+杏仁角+奶油+高筋麵粉攪拌，拌勻不要出筋
2.作法與冰箱小西點相同。
3.捲成圓柱型，放入冰箱冷凍備用。
（三）檸檬奶油餡
1.將檸檬皮屑+香草醬+牛奶+動物性鮮奶油加熱煮沸，成(a)。
2.將蛋黃+白砂糖+玉米粉+低筋麵粉攪拌抣勻，成(b)。
3.將(b)隔水加熱加入(a)，不停攪拌使其成稠化，成(c)。
4.將(c)隔冰塊冷卸，加入檸檬汁與無鹽奶油，使其溶化即可。
※蛋黃熟成分三個部份：1.65℃（糖心蛋）2.-4℃（月見冰）3.與糖化學反應 
（四）烤法
1.將泡芙皮麵糊裝入擠花袋中，在烤盤上擠出約直徑5公分大小。
2.從冷凍庫取出泡芙脆皮，切成0.5公分薄片。
3.將泡芙脆皮薄片放置於泡芙皮麵糊上。
4.烤箱先預熱180℃；180~200℃烤25~30分鐘。(中途切勿開烤箱）