[西餐]開味菜 鮮蝦盅附考克醬

西餐料理實務

鮮蝦盅附考克醬

類別:開味菜

菜單:鮮蝦盅附考克醬

份量:2人份

材料:

1.草蝦  12

調味蔬菜:煮蝦用

2.洋蔥  20g

3.胡蘿蔔 10g

4.西芹菜 10g

5.青蒜苗  10g

6.雞蛋 1

7結球萵苣 60g

考克醬

8.檸檬 2

9.蕃茄醬 30g

10辣根醬  5g

11.法式芥末醬 3g

12.香芹  適量

13.蛋黃醬 60g

14.百里香 適量

 

作法:

一、草蝦去腸泥,帶殼入滾水中(滾水須加調味蔬菜),撈起泡冰開水,去頭、殼、尾,過鹽水,沖水後就會變亮。

二、煮一個水煮蛋:水必須蓋過蛋,大火滾轉小火,維持稍滾的狀態煮7分,再關掉火悶約3分鐘後,泡冷開水冷卻,取出剝殼,切蛋片備用。

三、結球萵苣切細絲,泡冰開水,再瀝乾水分備用。

四、檸檬先削一小片的皮,把檸檬皮內部白色的部分去掉,切作細未,其餘的檸檬切二個1/6等份的檸檬角作裝飾用,剩餘擠檸檬汁備用。

五、備一深盤,加入蕃茄醬、蛋黃醬、少許檸檬汁、檸檬皮細末、辣根醬、法式芥末醬拌勻,即為考克醬,將之倒入沙司盅。(蕃茄醬3、蛋黃醬、少許檸檬汁0.5、檸檬皮細末、辣根醬1、法式芥末醬0.5

六、在每個雞尾酒杯中舖上萵苣,擺上6隻草蝦,上面放1片蛋片,點綴香芹,杯緣掛1個檸檬角。

七、供應時附考克醬。

※生蠔沾醬:小辣椒水、檸檬汁、白蘭地、白酒、蕃茄醬。

老師的示範作品



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