[西點烘焙]焦糖核桃蜂蜜塔

西餐料理實務

焦糖核桃蜂蜜塔

焦糖核桃蜂蜜塔
食材細項/配方比例
(一)派皮
1.無鹽奶油  333g
2.糖粉   222g
3.鹽  3g
4.蛋  56g
5.低筋麵粉  555g
6.發粉  3g
(二)核桃餡
1.蜂蜜  190g
2.糖  130g
3.檸檬汁  10g
4.鮮奶油  79g
5.奶油  42g
6.核桃(半熟)  617g
7.蔓越莓乾  70g
8.開心果末  適量
9.香草醬  適量
(三)表面塗液
1.蛋黃液  適量
2.防潮糖粉  適量

製作方法及過程
(一)派皮
1.先將無鹽奶油、糖粉、鹽、低筋麵粉、發粉放入攪拌缸,先用低速攪拌。
2拌勻後分次加入全蛋液拌均後,在用手拌均
3.將麵團一分為六,使用撖棍將麵團撖成圓型(底層舖塑膠袋),放入3個8吋菊花烤盤上,另外三個桿平備用。
※麵團不沾粘手,可以用底層舖塑膠袋,方便取出蓋在烤模上
(二)核桃餡
1. 先將核桃烤過,不用放涼,可以直接加入醬中。
2.將蜂蜜與糖加熱,可以加入少許香草醬與鹽,最後加入檸檬汁(醬汁要熟至滴水水中成水滴狀即可)。
3.將烤好的核桃加入醬汁中,在放入奶油與鮮奶油,拌勻,最後加上蔓越莓乾與開心果末。
4.核桃餡煮好時,可以放稍涼時,將核桃壓碎。
5.將核桃餡裝入烤模上放涼後,再將備用的塔皮蓋上,去邊。
6.抺上二層的蛋液後,用竹籤勾劃出自己喜愛的線條。(失敗可以在補蛋液即可)
(三)烤法:烤箱先預熱170℃; 170℃烤30~35分鐘。
(三)裝餡
1.將烤好的塔脫模,上頭抺上奶油後,送至冰箱冷藏5-10分鐘,。
2.用翠綠開心果末,依自己喜好樣式,裝飾在派上。
3.最後灑上防潮糖粉即可。



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